柿の種のレトロネーザルアロマ解析
アプリケーション
目的
多目的イオン源「ChemZo」を用いて、柿の種の味比べを行った。
実験方法
イオン源 : ChemZo バイオクロマト社製
質量分析計 : compact QTOF Bruker社製
測定方法 : A社柿の種「しょうゆ味」、「梅しそ味」
B社柿の種「しょうゆ味」、「梅しそ味」
4gを喫食後、１分間呼気を測定。
解析方法
Retronasal Plusを用いてA社、B社の違い、味の違いによる特徴的な香気成分を検出できるか確認してみた。
結果
「梅しそ味」もベースは「しょうゆ味」であるため、「梅しそ味」のみに特徴的な香気成分のクロマトグラムを示した。
Fig.1よりm/z=133.1014はA社、B社共に検出され、同じ程度の強度で、比較的長く持続される。一方、Fig.2が示すように、m/z=117.0237はA社の「梅しそ味」のみに検出され、持続する時間も短い。
ChemZoはリアルタイムに測定ができる為、喫食中の香気成分の変化をモニターすることができ、専用ソフトであるRetronasal Plusを用いる事によって、あらかじめモニターするm/z が分からなくても喫食の前後で変化があったm/zのみを自動的に抽出することが可能である。
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