目的

飛行時間型質量分析計とChemZo(昇温加熱モード)を組み合わせて国産及び輸入ラム肉に含まれる香り成分の比較を行った。

実験方法

イオン源　　ChemZo バイオクロマト社製(極性； Positive, Negative)
質量分析計　Bruker社製 compact QTOF
測定方法　　市販ラム肉の赤身(Lean meat)と脂肪(Fat)を約25mgずつ切り取り、 POT L （大型ポット）に導入し室温から200℃あるいは250℃まで昇温しながらMSを測定
解析方法　　Spectra Scopeを用いた差分解析(IDS)とデータベース検索(DBS)

結果 その１

Fig.1に国産及び輸入ラム肉の赤身と脂肪の TIC(Positive) を示した。Fig.2に IDS→DBS でヒットした香り成分の EIC を示した。輸入ラム肉の赤身から検出された成分は2E-2-Decenal(C₁₀H₁₈O) と推定した。また、脂肪から検出された成分は2E-2-Nonenal(C₉H₁₆O) と推定した。Fig.3に赤身の200℃から250℃のマススペクトルを示した。

結果 その2

Fig.4に国産ラム肉の赤身と脂肪のTIC(Negative)を、Fig.5にIDS→DBSでヒットしたC₁₀H₂₀O₂のEICを示した。C₁₀H₂₀O₂はラム肉やマトン特有の香り成分とされる 4-Ethyloctanoic acid 及び 4-Methylnonanoic acid と推定した。

Fig.6に昇温温度100℃から200℃のマススペクトルを示した。C₁₀H₂₀O₂が赤身よりも脂肪により多く含まれていることを確認できた。

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