■醤油の香気成分の差分解析 | 理化学製品の株式会社バイオクロマト | 理化学製品の株式会社バイオクロマト

■醤油の香気成分の差分解析

アプリケーション

目的

多目的イオン源ChemZoを用いて、2種類のしょうゆの香気成分の違いを調べた。

実験方法

イオン源  : ChemZo バイオクロマト社製
質量分析計 : compact QTOF Bruker社製
測定方法  : しょうゆ(A,B)50μlをLarge potに入れ、室温から100℃まで昇温しながらMSを測定。
解析方法  : Spectra ScopeのIDS(Intelligent Data Subtraction)を用いてA,Bを比較した。差があった成分に関しては、組成解析による構造推定を行った。

結果

Fig.1に測定時のTICを示した。TICを見比べただけでは、どの成分がどちらに多いかは判断できないが、IDSによりA、Bそれぞれに特異的に含まれる成分6種類が示された。 IDS Scoreの値がマイナス(赤)はAに多く、プラス(青)はBに多く含まれれていることを表す(Fig.3)。 m/z=141.0545は、組成解析によってC7H8O3Furfuryl acetateと推定した。

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