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醤油の分析

アプリケーション

はじめに

醤油は和食には欠かすことができない調味料である。醤油には、製造方法によって、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、白醤油、刺身醤油など様々な種類がある。中でも刺身醤油は、仕込みの工程で海水の代わりに生醤油を用いて生産されたものであり、他の種類の醤油よりも仕込みの回数が多い。
ionRocketは、サンプルを昇温加熱するDART-MS(Direct analysis in real time – mass spectrometry:リアルタイム直接質量分析法)分析用付属デバイスである。
今回、ionRocketを用いて醤油と刺身醤油のDART-MS分析をおこなった。

 

試料

醤油  刺身醤油  (市販品)

 

方法

分析システムは、DARTイオン源と質量分析計の間に、ionRocketを接続して構成した (Figure 1)。醤油2 μLをPOT(試料台)に入れ、測定に供した。ionRocketの温度条件は、室温から600 ℃まで昇温し、昇温速度は100 ℃/minとした。分析に要した時間は約7分であった。

 

結果

醤油と刺身醤油の分析結果をMass++を用いて、ヒートマップで示した (Figure 2(A), 3(A))。ヒートマップを比較すると、醤油と刺身醤油では、異なる傾向が観察された。
RT 3.1 minにおけるマススペクトルをFigure 2(B), 3(B)に示した。マススペクトルを比較すると、検出される主なイオンの種類には大きな差は見られない。しかし、m/z 116とm/z 118に着目すると、醤油ではどちらもほぼ同等であるのに対し、刺身醤油では、m/z 118の方が高い。
RT 6.0 minにおけるマススペクトルをFigure 2 (C), 3 (C)に示した。刺身醤油の方が、検出されるイオンの種類が多い。

ionRocketを用いることで、製造(熟成)方法の違いが反映されているような結果を得ることができた。

 

 

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「DART-MS分析用 昇温加熱デバイス ionRocket」についてはこちら

 

 

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