目的

ChemZoイオン源を装備した飛行時間型質量分析計を用いて納豆の香気成分の分析を行った.

実験方法

イオン源　　ChemZo バイオクロマト社製
質量分析計　compact QTOF Bruker社製
測定方法　　市販納豆を撹拌し，発生する香気成分をチューブを介してMSに導入．
解析方法　　Spectra Scope及びData Analysisソフトを用いてマススペクトル　　から香り成分を抽出.

Fig.1にSpectra Scopeを用いて抽出した香気成分マーカーのEICを示した．ブランクに比べて大
きく増えたイオンは, 納豆の特徴的な香気成分の候補と言える．Fig.2にポジティブ及びネガティブ
のマススペクトルを示した．食品データベースを用いたマススペクトルの検索結果をTable 1に示した．
ポジティブではピラジン環化合物,ネガティブは有機酸の検出を推定できた．

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